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10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029905

不同加工方法对驼肉品质的影响

引用
为研究不同加工方法对驼肉品质及其所含有害物质的影响,该研究以3~5岁龄阿拉善双峰驼后腿肉为研究对象,对其进行蒸制、煮制、煎制和微波加热处理后测定食用品质营养品质及有害物质指标,并对食用品质和营养品质进行相关性分析.结果表明,在食用品质方面:蒸制、煮制处理后驼肉制品pH值显著高于其他组(P<0.05);加工处理后剪切力无显著差异(P>0.05);4种加工处理驼肉制品的L?值存在显著差异(P<0.05).在营养品质方面:蒸制处理的水分含量(57.45%)、蛋白质含量(39.50 g/100g)、总氨基酸含量(36.90%)、必需氨基酸含量(15.17%)、饱和脂肪酸含量(49.67%)均较高、脂肪含量较低(2.90 g/100g).在有害物质方面:煎制加热处理后亚硝酸盐残留量最高(18.31 mg/kg),并且检测到苯并(a)芘含量为0.136 mg/g.相关性分析显示,食用品质与营养品质指标之间存在一定的显著相关性.研究表明,蒸制和煮制是较适宜的具有健康品质的热加工方式,可以更好地保存驼肉营养价值,降低致癌风险.

加工方法、骆驼肉、品质、多环芳烃

48

TS251.1;S824;S512.1

国家重点研发计划;内蒙古自治区科技计划项目

2023-02-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共7页

111-116,123

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食品与发酵工业

0253-990X

11-1802/TS

48

2022,48(24)

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