不同部位牛肉肌原纤维蛋白乳化特性研究

摘要：

该文以肉品加工中常用的牛霖肉、牛肩颈肉和牛腩肉为研究对象,通过测定不同部位牛肉肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度,乳化稳定性、乳化活性、化学作用力、蛋白二级结构,牛肉乳化能力等指标的变化规律,研究不同部位牛肉肌原纤维蛋白的乳化特性,为乳化牛肉糜类制品的原料选择提供一定的理论依据.结果表明,3个取样部位肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度由高到低依次为牛肩颈肉、牛腩肉、牛霖肉(P<0.05);在蛋白质量浓度相同的条件下,牛肩颈肉肌原纤维蛋白的乳化稳定性和乳化活性最高(P<0.05),肌原纤维蛋白的乳化稳定性和乳化活性呈显著正相关(P<0.05);肌原纤维蛋白氢键含量由高到低依次为牛肩颈肉、牛腩肉、牛霖肉(P<0.05);肌原纤维蛋白离子键含量,疏水作用力含量、二硫键含量由高到低均为牛腩肉、牛肩颈肉、牛霖肉(P<0.05);乳化活性与化学作用力呈显著负相关(P<0.05).3个部位蛋白二级结构差异较为明显,其中牛肩颈肉中肌原纤维蛋白的无规则卷曲和 α-螺旋结构比例相近,且含有极低的 β-转角结构;牛霖肉中肌原纤维蛋白只有α-螺旋结构;牛腩肉中肌原纤维蛋白的 α-螺旋结构含量低于牛霖肉,β-转角结构含量高于牛肩颈肉.牛霖肉和牛肩颈肉匀浆物乳化能力差异不显著,但均显著高于牛腩肉(P<0.05).综合所有指标,牛肩颈肉和牛霖肉比较适合进行乳化肉糜类制品的加工.但牛肩颈肉由于筋膜较多,导致生产工艺较为复杂,在该文研究的范围内,牛霖肉更适合进行乳化肉糜类制品的生产.

关键词：牛肉、肌原纤维蛋白、乳化特性、化学作用力、蛋白二级结构

所属期刊栏目：48

分类号：TS201.2;O648.2;R284

资助基金：国家自然科学基金;河南农业大学博士科研启动费资助项目;河南农业大学特殊创新基金;国家肉牛牦牛产业技术体系项目;大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：91-96