脱脂牛乳体系中美拉德反应产物对乳酸菌的增殖作用

摘要：

为探究脱脂牛乳体系(skim milk system,SMS)中美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)对乳酸菌体外增殖的影响.以脱脂牛乳为原料,通过单因素和响应面试验优化SMS-MRPs的制备工艺条件,研究不同浓度的SMS-MRPs对副干酪乳杆菌L9、鼠李糖乳杆菌G5、罗伊氏乳杆菌G8和嗜热链球菌Q2这4株乳酸菌生长曲线、活菌数、菌体干重和产酸能力的影响.结果表明,当葡萄糖质量浓度60.0 g/L、反应时间120 min、反应温度95℃时,SMS-MRPs积累最多.SMS-MRPs质量浓度为15.0 g/L时,4株菌的OD650峰值较对照组均显著提高(P<0.05),副干酪乳杆菌L9的活菌数为1.076×109 CFU/mL;鼠李糖乳杆菌G5的活菌数为1.240×109 CFU/mL;罗伊氏乳杆菌G8的活菌数为1.313×109 CFU/mL;嗜热链球菌Q2的活菌数为1.386×109 CFU/mL.此外,SMS-MRPs处理组的菌体干重显著大于对照组(P<0.05),SMS-MRPs可极显著提升嗜热链球菌Q2的产酸能力(P<0.01).SMS-MRPs有良好的增菌效果,该研究为进一步揭示SMS-MRPs对肠道微生物的影响提供了理论依据.

关键词：脱脂牛乳、美拉德反应、乳酸菌、益生元、增殖

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分类号：TS252.1;S816.7;R285.5

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;甘肃省民生科技专项;甘肃省自然科学基金;中小企业创新基金;伏羲青年英才培育计划项目

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：69-76