乳酸菌发酵对脱溶菌酶蛋清凝胶性质与风味物质的影响

摘要：

该文旨在解决提取溶菌酶后剩下的脱溶菌酶蛋清(lysozyme-free egg white,LFEW)的高附加利用问题,通过测定脱糖率、质构、保水性、色差、风味物质等指标,探究了不同发酵剂(植物乳杆菌LP90、嗜热链球菌ST81、保加利亚乳杆菌LB42)对LFEW的脱糖、脱腥效果及凝胶性质的影响.研究结果表明,脱除溶菌酶有利于提高乳酸菌发酵蛋清的脱糖率,经过发酵处理后蛋清凝胶的硬度显著降低,弹性显著提高,色泽更加洁白.植物乳杆菌发酵脱腥效果最佳,制得蛋白干洁白Q弹、风味较佳.气质联用(gas chromatograohy-mass spectrometry,GC-MS)鉴定结果显示,经植物乳杆菌发酵后制备的LFEW蛋白干中芳香族物质下降了24.37％,而醇类与醛类物质增加了10.29％和10.89％,主要为苯甲醛、壬醛和辛醛.该研究为脱溶菌酶蛋清液的开发利用提供了新方向.

关键词：脱溶菌酶蛋清、乳酸菌发酵、脱糖、风味物质、凝胶性质

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.54;Q939.9;S188+.4

资助基金：国家自然科学基金31801483

在线出版日期：2023-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：30-37,中插3