白桃风味近水饮料贮存过程中的风味稳定性研究

摘要：

采用感官分析与仪器分析相结合的方式,研究了3种市售白桃风味近水饮料保温贮存14 d内的风味稳定性.结果表明,贮存14 d后,3种饮料的白桃风味都有不同程度的劣变.利用固相萃取结合气相色谱质谱联用对挥发性物质定性定量分析,结果表明,3种市售饮料中芳樟醇的含量在贮存过程中随时间延长显著降低,而α-松油醇含量在贮存过程中呈上升趋势.结合感官分析结果,推断芳樟醇和α-松油醇含量的变化是导致风味劣变的主要原因.参照市售饮料样品,建立了白桃风味饮料模型,研究了pH、温度以及维生素C对模型中芳樟醇和α-松油醇变化的影响.结果表明,温度升高和pH值降低都会促进芳樟醇向α-松油醇转变,而维生素C对这一转变影响不明显.且饮料体系pH>4.00时,芳樟醇的降解趋缓.因此,从风味稳定性角度考虑,建议芳樟醇香气贡献较大的风味(如白桃)饮料体系的pH值应控制在4.00以上.

关键词：白桃、近水饮料、风味稳定性、芳樟醇、固相萃取

所属期刊栏目：48

分类号：TS207.3;O657.63;R284.1

在线出版日期：2023-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：242-248