挤压处理小麦糊粉层粉对面团及面包品质的影响

摘要：

为研究挤压小麦糊粉层粉添加量对面团及面包品质的影响,以100 g面包粉作为基准,将小麦糊粉层粉采取挤压稳定化处理后磨粉按照0、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％(质量分数)的添加量制成混合粉并制作面包.对混合粉的湿面筋及面筋指数、溶剂保持力、糊化特性,粉质特性、发酵特性及面包的品质进行测定分析.结果表明:随着挤压处理小麦糊粉层粉添加量的增加,混合粉的膳食纤维、氨基酸、矿物质、维生素、蔗糖、碳酸钠溶剂保持力、a*、b*值增加,L*值、乳酸溶剂保持力降低;面团的吸水率、弱化度、回生值、糊化温度增加;湿面筋含量、面筋指数、粉质指数、峰值黏度、最终黏度、最大发酵高度、产气量、持气率减小,面包比容及亮度降低;添加量10％ ～20％时,品质良好;添加量在20％ ～25％时,面包品质尚在可接受范围内,超过25％以后品质劣变严重.因此,挤压小麦糊粉层粉的添加量在25％以内时,小麦粉的营养品质显著增加,提高面包营养的同时,品质也尚在可接受范围内.

关键词：小麦糊粉层粉、面团特性、发酵流变学、面包品质

所属期刊栏目：48

分类号：TS213.2;S512.1;R373.2

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0401001

在线出版日期：2023-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：235-241