低温等离子体对鲅鱼脂质与蛋白质氧化的影响

摘要：

为研究低温等离子体处理条件对鲅鱼脂质和蛋白质氧化的影响,该研究采用不同的电压、时间、气体成分和阻隔板厚度分别处理鲅鱼肉,分析鱼肉中硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、羰基含量、巯基含量以及蛋白表面疏水性变化.结果表明,经低温等离子体处理后鲅鱼脂质和蛋白质氧化明显,升高处理电压、延长处理时间和增加包装中氧气浓度能够增加鱼肉TBARS、羰基含量和蛋白表面疏水性值,降低其巯基含量;在一定范围内降低阻隔板厚度,能够明显增加鱼肉脂质和蛋白质氧化程度,当阻隔板厚度超过8 mm时,鲅鱼氧化程度变化不明显.综上,高电压和长时间低温等离子体处理能够加速鲅鱼氧化,同时,包装中高氧气含量对鱼肉中脂质和蛋白质氧化有促进作用.因此,优化低温等离子体处理电压、时间、气体成分和阻隔介质厚度等条件,对维持处理后鱼肉品质具有重要意义.

关键词：鲅鱼、低温等离子体、蛋白质氧化、脂质氧化

所属期刊栏目：48

分类号：TS195.59;TS251.1;S

资助基金：山东省自然科学基金重点项目;山东省自然科学基金面上项目

在线出版日期：2023-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：217-224