原辅料对素食香肠品质的影响及对素食香肠嫩度的主成分分析

摘要：

不同原辅料的种类及添加量对素食香肠的质构有一定影响.该研究通过Warner-Bratzler剪切测试、全质构测试、感官评定以及主成分分析方法,建立素食香肠嫩度综合评价模型,得出主成分1(咀嚼特性)和主成分2(黏性),并结合后续生产需求、素食配方研究以及口感需求,得出大豆分离蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉、乳液和额外水的最适添加量分别为57.5 g(占总体质量9.9％,下同)、40 g(8.8％)、50 g(8.5％)、110 g(27.8％)和25 g(4.9％).素食香肠的蒸煮损失率与质构特性相关性不大,说明原辅料的种类和添加量会对素食香肠的评价方法产生变化.主成分分析方法表明,不能将剪切力作为素食香肠嫩度评价的唯一评价指标,应将剪切力与质构特性相结合进行综合评价.该研究为后续素食食品的质构分析、感官评定、嫩度研究以及配方筛选提供了参考.

关键词：素食香肠、质构、原辅料、主成分分析、嫩度综合得分评价

所属期刊栏目：48

分类号：TS214.2;S816.7;F224

资助基金：国家自然科学基金;广东省科技计划项目

在线出版日期：2023-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：201-208