多菌种分段发酵工艺制备玉米发酵酱

摘要：

该研究通过前期米根霉菌水解发酵、后期乳酸菌发酵的分段式发酵工艺制备酸鲜玉米发酵酱.结果表明,利用米根霉将玉米中淀粉降解为多糖后,植物乳杆菌、希腊魏斯氏菌可以有效地利用玉米酱中的营养物质进行乳酸发酵.植物乳杆菌和希腊魏斯氏菌混合发酵4d后,玉米酱的还原糖含量最低,总酸、总酚、氨基酸态氮以及感官评价分数最高,玉米酱的品质最好.说明采用多菌种分段式发酵工艺,不仅可以提高玉米酱中乳酸含量,总酚含量和氨基酸态氮含量,而且可以明显改善玉米发酵酱的发酵风味,提高产品品质.通过此工艺制备的酸鲜玉米发酵酱,营养丰富、风味饱满、口感醇厚,可以作为一种天然、营养、健康的调味基料.

关键词：玉米、分段发酵、米根霉、乳酸菌、总酚、氨基酸态氮

所属期刊栏目：48

分类号：TS201.3;TQ921;Q815

资助基金：四川白兔优良种质资源扩繁与健康养殖技术示范推广项目;现代农业产业技术体系;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目

在线出版日期：2023-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：138-142