植物源多酚对梨酒抗氧化能力及其感官品质的影响

摘要：

通过对梨酒中总酚、氨基酸、挥发性物质含量及抗氧化活性进行测定,比较植物源多酚(白藜芦醇、茶多酚)与SO2对库尔勒香梨酒抗氧化能力及其风味感官物质的影响.结果显示,不同抗氧化剂的添加对梨酒的基础理化指标并无显著影响,均能使发酵正常完成.与空白组相比,白藜芦醇和茶多酚均能显著提高酒体总酚含量(P<0.05).相比于SO2(70 mg/L),添加白藜芦醇(200 mg/L)梨酒具有更高的抗氧化能力(P<0.05),酒体中精氨酸含量增加了369.37 mg/L;茶多酚(90 mg/L)表达出同SO2(70 mg/L)相当的抗氧化能力,酒体中精氨酸和苏氨酸分别增加了535.14、62.75 mg/L.此外,白藜芦醇和茶多酚均能降低梨酒中异戊醇、3-甲硫基丙醇等不愉快气体的含量,茶多酚(90 mg/L)能使乙酸乙酯和乙酸苯乙酯分别增加30.09、44.13 mg/L,保留了更多的果香味,使酒体更具典型性和层次感.

关键词：白藜芦醇、茶多酚、SO2、库尔勒香梨酒

所属期刊栏目：48

分类号：TS262.7;S571.1;S609.3

资助基金：国家自然科学基金;四川轻化工大学人才引进项目

在线出版日期：2023-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：93-101