单宁添加配套工艺对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

摘要：

研究了外源单宁产品的添加对赤霞珠葡萄酒颜色、香气、感官等综合质量的影响,以宁夏新慧彬酒庄采收的赤霞珠为原料,在20 L的发酵罐中进行发酵实验.在酒精发酵期间组合添加单宁产品,用40～50℃的温水制备20％ ～30％的单宁溶液,冷却4～5 h后,将单宁溶液加入发酵液中,添加量为50～60 mg/L.酒样的风味指标通过pH示差法、紫外分光光度计法等测定;酒样香气成分通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测量;感官特征通过感官量化品评法进行描述.添加外源单宁配套工艺提高了葡萄酒的总酚、总单宁、类黄酮、酒石酸酯的含量.添加外源单宁产品后酒样明度下降,颜色更深,稳定性较高.处理酒样的1-己醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯等含量降低,会减少葡萄酒的生青、指甲油和酸腐等不愉悦气味的产生,同时苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯乙烯、己酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯和1-壬醇等香气成分含量增加,有利于葡萄酒的果香、花香等气味产生,提高了葡萄酒的感官质量.单宁添加配套工艺可以通过改变赤霞珠干红葡萄酒的风味理化指标、颜色和香气成分等来提高葡萄酒的品质.研究结果可为大生产的工艺改良优化提供理论依据.

关键词：单宁、赤霞珠干红葡萄酒、工艺优化、理化指标、香气物质、感官分析、葡萄酒品质

所属期刊栏目：48

分类号：TS262.6;S663.1;O657.63

资助基金：宁夏自治区重点研发项目;国家自然科学基金;国家自然科学基金;现代农业产业技术体系

在线出版日期：2023-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：86-92