酒酒球菌酸胁迫应答机制研究进展

摘要：

苹果酸乳酸发酵是酿造优质葡萄酒的重要过程,酒酒球菌是这一过程的主要承担者.葡萄酒中是一个高酒精度、低pH、低温、营养缺乏的多因素胁迫环境,苹果酸乳酸发酵的启动常常会延迟甚至失败,其中低pH胁迫因素最为重要.目前酒酒球菌胁迫应答机制研究逐渐受到重视,研究者提出了多种相关机制,例如膜成分和流动性、pH内外平衡、氧化应激反应、DNA和蛋白质损伤修复机制,但酸胁迫应答机制的研究还缺乏系统性.该文对酒酒球菌进行简介,就酒酒球菌酸胁迫应答机制进行综述,以期为日后有关研究提供参考.

关键词：酒酒球菌、苹果酸乳酸发酵、酸胁迫、细胞膜脂肪酸、细胞膜流动性

所属期刊栏目：48

分类号：TS262.6;Q939.99;R742

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;山东省自然科学基金青年项目;山东省高等学校青创科技支持计划

在线出版日期：2022-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：299-304