中高温大曲在制曲过程中微生物区系演替特征及功能研究

摘要：

作为白酒酿造的发酵剂,大曲对白酒质量有重大影响.为解析中高温大曲的微生物菌群结构演替规律和理化特征变化,该研究通过Illumina NovaSeq二代测序技术分析浓香型白酒中高温大曲制作过程中细菌和真菌菌群结构特征;并结合大曲的含水量、还原糖和液化力等理化与生化性质,分析微生物菌群与大曲功能的相关性.结果表明,大曲中的真菌归属于8个门、255个属,细菌归属于10个门、262个属;其中,优势真菌属为Is-satchenkia、Thermoascus、Trichocladium、Aspergillus、Rhizopus和Rhizomucor,优势细菌属为Weissella和Lactobacillus.相关性分析显示,温度是影响大曲微生物结构的主要环境因子,Rhizopus、Rhizomucor、Weissella和Lactobacillus是影响大曲功能的主要微生物.在制曲过程中,大曲液化力和糖化力于28 d分别达到最大值(0.27 U和582.00 U),酯化力于13 d达465.54 U,发酵力于7 d达1.6 U.通过二代测序技术分析发现微生物的菌群结构在中高温大曲制作过程存在动态变化,从而改变酒曲功能性质.

关键词：中高温大曲、微生物结构、二代测序技术、动态演化、相关性分析

所属期刊栏目：48

分类号：S816.7;S154.3;Q936

资助基金：三峡大学自科横向项目SDHZ2019069

在线出版日期：2022-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：180-186