马齿苋提取物抑制冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及对品质特性的影响

摘要：

以新鲜猪肉为原料,制成肉糜后加入不同添加量(0.2、0.4、0.8 g/kg)的马齿苋提取物(Purslane extract,PE),并以0.8 g/kg丁基羟基茴香醚作为阳性对照,同时设置空白对照,研究猪肉糜冷藏期(1、3、5、7、9 d)硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、猪肉糜色泽及其质构特性的变化,评价马齿苋提取物对冷藏猪肉糜脂肪、蛋白质和品质等特性的影响.结果表明,0.8 g/kg马齿苋提取物能显著降低猪肉冷藏期间的TBA值、表面疏水性和羰基含量的增长幅度(P<0.05);0.4 g/kg马齿苋提取物在贮藏初期能有效降低总巯基含量下降的幅度(P<0.05);贮藏后期3个添加量之间的作用效果无显著性差异(P>0.05);0.2 g/kg马齿苋提取物能显著减缓a?减小和硬度变大(P<0.05);马齿苋提取物还能降低肉糜黏聚性和L?值(P<0.05);但对b?值、咀嚼度和弹性影响不大.因此,3种浓度的马齿苋提取物均能在一定程度上抑制脂肪和蛋白氧化,改善猪肉糜品质特性,且对于TBA值、羰基、表面疏水性、巯基含量表现出一定的浓度依赖性.

关键词：马齿苋提取物、猪肉糜、氧化、品质特性

所属期刊栏目：48

分类号：TS251.1;O657.63;R917

资助基金：重庆市自然科学基金面上项目;重庆市教委科学技术研究计划项目;重庆工商大学研究生创新型科研项目;重庆市教委科学技术研究计划项目;重庆市第十一届科慧研究生创新创业大赛项目

在线出版日期：2022-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：172-179