不同干燥方式对香芋片品质特性的影响

摘要：

为了探讨适合香芋的干燥方式及探索超声、远红外辐射对干燥品质的单一和联合作用效果,该研究对比了热风干燥(hot air drying,HAD)、直触超声强化热风干燥(contact ultrasonic-enhanced hot air drying,CU-HAD)、远红外辐射干燥(far-infrared radiation drying,FIRD)、直触超声强化远红外辐射干燥(contact ultrasonic enhanced far-infrared radiation drying,CU-FIRD)和冷冻干燥(freeze drying,FD)5种干燥方式对香芋干燥过程、微观结构、物理特性(复水率、硬度、色差)、多糖、黄酮、多酚和抗氧化活性的影响.结果表明,HAD产品表面形成硬壳,氧化严重,其硬度最高,品质最差;FD的组织结构疏松,综合品质最好,但干燥时间最长.CU-HAD、FIRD和CU-FIRD的干燥时间分别比单一HAD缩短26.32％、47.37％和63.16％,分别比FD缩短70.83％、79.16％和85.42％.与HAD和FIRD相比,施加超声后的CU-HAD和CU-FIRD能够使组织结构更疏松和微孔道更大,硬度降低、复水性提高及降低色差.CU-FIRD的干燥速率最快,其多糖、黄酮与多酚含量分别为22.155、0.286、0.974 mg/g,与FD的品质指标接近,且优于HAD、CU-HAD和FIRD.干燥速率评价顺序为:CU-FIRD>FIRD>CU-HAD>HAD>FD;产品品质评价顺序为:FD>CU-FIRD>FIRD>CU-HAD>HAD.CU-FIRD能够结合CU-HAD和FIRD两者加快传质、传热的优点,有效提升干燥速率,并对香芋片的品质有较好保留,有利于实现香芋干制品的高质快速干燥加工.

关键词：干燥、香芋、超声、远红外辐射、品质特性

所属期刊栏目：48

分类号：TS254.4;S512.1;S661.2

资助基金：河南省科技攻关项目;河南省高校科技创新人才项目;河南科技大学SRTP项目

在线出版日期：2022-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：142-149