常压室温等离子诱变筛选高产酯酶的菠萝蜜果酒酿酒酵母

摘要：

该研究的目的是选育1株高产酯酶的酿酒酵母,通过增加菠萝蜜酒中酯类的含量提高菠萝蜜酒的香气质量.以菠萝蜜果浆自然发酵液中分离获得的1株产酯酶酿酒酵母CS31为出发菌株,利用常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)进行诱变育种,通过酒精耐受性实验、杜氏小管产气实验及菠萝蜜果酒发酵性能实验进行初筛,检测菌株对不同碳链长度底物(C2、C4和C6)的酯酶活性进行复筛,选育出1株能顺利完成果酒发酵的高产酯酶突变菌株YB93.随后,通过比较突变菌株YB93和出发菌株发酵菠萝蜜果酒的香气成分,进一步验证该突变菌株的产香能力.结果表明,突变菌株YB93的酯酶(C2～C6)比活力均明显高于出发菌株CS31,其中YB93的最大的酯酶(C2)比活力(952.67 U/g)比CS31(764.32 U/g)高出24.64％.相对于出发菌株,经突变菌株YB93发酵的酒样总挥发性物质提高了34.28％,酯类物质提高了60.67％,有效地提升了果酒中果香和花香类化合物的含量,明显增强了菠萝蜜果酒的香气品质.此外,突变菌株YB93经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),且5次连续传代性能稳定,具有应用于果酒发酵的潜力.

关键词：菠萝蜜果酒、酿酒酵母、常压室温等离子诱变、酯酶、酯类物质

所属期刊栏目：48

分类号：Q815;Q939.97;Q78

资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划;高等学校学科创新引智计划计划项目;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2022-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：110-118