优质米曲霉筛选及复合菌剂构建提升郫县豆瓣蚕豆曲品质

摘要：

郫县豆瓣是我国优势传统发酵食品,其高品质生产具有重要的工业与文化价值.蚕豆曲制备是郫县豆瓣生产的重要工序,目前使用米曲霉沪酿3.042纯菌株作为工业菌剂.米曲霉沪酿3.042水解酶活力较高却酶系不均,获得新的、具有更高且更均匀酶系的优质菌种或复合菌剂用于蚕豆曲生产,将对郫县豆瓣生产品质提升有极大促进作用.该研究自传统酿造食品微生物菌种库中筛选获得并鉴定2株米曲霉菌株,LBM 30007及LBM 30008,经基础发酵表型研究,2株菌在发酵性能方面优势互补:LBM 30007分泌的水解酶活力及分布均匀度高,LBM 30008孢子萌发速率极快.基于此,结合工业米曲霉沪酿3.042的发酵性能,该研究设计了3菌株复合菌剂制曲.经检测,经复合菌剂制作的蚕豆曲中,酸性和中性蛋白酶活力、亮氨酸氨肽酶活力、氨基酸态氮含量及鲜味氨基酸含量较沪酿3.042单菌制曲均有所提升,特别是对郫县豆瓣酿造至关重要的酸性蛋白酶活力提高了23.25％,鲜味氨基酸含量上升11.33％.该研究获得的优质米曲霉菌株/菌剂及复合菌剂构建思路,对包括郫县豆瓣在内的传统高盐高氮发酵食品生产有潜在应用价值.

关键词：米曲霉、复合菌剂、郫县豆瓣、蚕豆曲、水解酶

所属期刊栏目：48

分类号：TS201.3;Q933;S828

资助基金：国家重点研发计划;四川省重点实验室开放基金

在线出版日期：2022-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：18-25