鲁氏毛霉与乳酸菌复配发酵对咖啡奶酪风味的影响

摘要：

现有的咖啡发酵乳制品菌种单一,口感与风味较为局限.将我国传统腐乳发酵菌鲁氏毛霉与复合乳酸菌(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1∶1)复配,制作一种新型的奶酪发酵剂,并将咖啡粉用于奶酪制作.确定了发酵剂的最优复配质量比为鲁氏毛霉:复合乳酸菌=2∶1,然后通过单因素试验与响应面法确定奶酪的最佳工艺条件,并以复合乳酸菌发酵咖啡奶酪作为对照组,对咖啡奶酪产品开展品质评价.结果表明,试验组样品中丁酸和月桂酸的含量分别为(124.90±1.05)和(507.30±7.58)mg/100 g,是对照组的10倍;亚油酸含量为(0.90±0.07)mg/100 g,是对照组的8倍.试验所制备的咖啡奶酪产品能够满足人们对奶酪新品的需求.

关键词：鲁氏毛霉、乳酸菌、复配发酵、咖啡奶酪、加工工艺、品质评价

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.1;Q93-33;S816.6

资助基金：国家自然科学基金;辽宁省教育厅一般项目;沈阳农业大学博士引进人才项目

在线出版日期：2022-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：125-132