不同糖类和蛋白质浓度对核桃乳发酵及其感官特性的影响

摘要：

为提高发酵核桃乳的酸度,研究了糖类和蛋白质浓度对核桃乳发酵特性的影响.比较测定了牛奶复原乳、豆乳、纯核桃乳的糖类组成及其发酵特性,结果表明,核桃乳中可发酵糖类总量很少,发酵核桃乳的酸度很低,因此需要外加碳源促进发酵.研究发现核桃乳体系中蔗糖比葡萄糖更利于产酸,进一步通过感官评价确定了蔗糖最佳添加量为7.0％(质量分数).其次通过测定不同蛋白质含量(1.0％-3.0％,质量分数)下核桃乳的三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-可溶性氮和缓冲能力,以及发酵核桃乳的pH、酸度和活菌数,发现核桃乳蛋白质含量同酸度以及缓冲能力均成正比例关系(R2＞0.995).以pH≤4.5,酸度≥30.0°T为发酵终点,综合发酵特性、质构特性和感官评价,获得制备发酵核桃乳的适宜蛋白质质量分数为2.0％,制备的发酵核桃乳口味酸甜适中,组织状态均匀,有淡淡的核桃香气.

关键词：核桃乳、发酵、糖类、蛋白质、感官特性、缓冲能力

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.1;S816.6;S512.1

在线出版日期：2022-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：111-117