热处理对驼乳、牛乳和山羊乳中氨基酸组成与含量的影响

摘要：

为探究不同热处理条件对驼乳、牛乳和山羊乳中氨基酸组成的影响,该研究以新鲜驼乳、牛乳和山羊乳为原料,基于HPLC技术,检测低温长时巴氏杀菌(low temperature long time,LTLT)、高温短时杀菌(high tempera-ture short time,HTST)和超高温瞬时灭菌(ultra high temperature,UHT)对3种畜乳中氨基酸组成和含量的影响.结果表明,通过HPLC可以很好地检测到3种乳中的17种氨基酸,且色谱峰形尖锐、无杂峰干扰.未处理组的聚类和主成分分析结果显示,相比牛乳,驼乳和山羊乳在氨基酸组成上更相近.对氨基酸组成的分析发现,未经处理和加热处理的驼乳、牛乳和山羊乳中氨基酸含量差异显著;未经处理的3种乳中必需氨基酸总量(essential amino acid,EAA)/氨基酸总量(total amino acid,TAA)和 EAA/非必需氨基酸总量(non essential amino acid,NEAA)均达到 了 联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO)/世界卫生组织(World Health Organization,WHO)理想蛋白相应指标,而加热处理对不同乳中EAA/TAA和EAA/NEAA具有不同的影响.UHT处理的牛乳和山羊乳中氨基酸的组成差异较大;而相比牛乳和山羊乳,3种热处理条件对驼乳中氨基酸含量的影响较低.同时,热处理会不同程度地增加3种乳中的Glu、Asp、Met和Cys的含量,进而增加乳香味、提高产品的风味.

关键词：驼乳、牛乳、山羊乳、热处理、高效液相色谱法、氨基酸含量

所属期刊栏目：48

分类号：TS255.44;TP311;Q968

资助基金：国家重点研发计划2020YFE0203300

在线出版日期：2022-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：97-103