香辛料中山姜素和小豆蔻明的定量分析及其抑制肉松中丙烯醛活性

摘要：

丙烯醛(acrolein,ACR)被国际癌症组织研究机构列为3类致癌物,为研究香辛料中山姜素和小豆蔻明抑制食品热加工中产生的ACR的活性和作用机制,该文首先建立同步分析山姜素和小豆蔻明的液-质联用方法,从6种香辛料中优选出两者含量最高(分别为3.30和5.53 mg/g)的草豆蔻,将其作为香辛料加入到肉松中,采用超高效液相色谱-电喷雾二级质谱(ultra-high performance liquid chromatography-electrospray secondary mass spectrometry,UPLC-ESI-MS/MS)分析其抑制ACR的活性和作用机制.结果表明,在草豆蔻添加量为6％时,对肉松加工中产生的ACR的抑制率达47.87％;同时UPLC-MS/MS检测到山姜素/小豆蔻明与ACR的加合物:山姜素-丙烯醛、小豆蔻明-丙烯醛.由此可知草豆蔻中含有的山姜素和小豆蔻明可以通过捕获ACR形成加合物的方式抑制食品加工中产生的ACR,从而降低人体摄入ACR的含量.该研究对有效提高食品安全化生产具有重要的现实意义和应用价值.

关键词：山姜素、小豆蔻明、草豆蔻、丙烯醛、肉松

所属期刊栏目：48

分类号：R284;O657.63;R917

资助基金：大学生创新创业训练计划项目;国家自然科学基金

在线出版日期：2022-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：74-81