混菌发酵对昌黎赤霞珠葡萄酒品质的影响

摘要：

非酿酒酵母与酿酒酵母同时参与发酵过程,可赋予葡萄酒独特的风味.该研究以昌黎产区赤霞珠葡萄为原料,将东方伊萨酵母(Issatchienkia orientalis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母(Angel Saccharomyces cerevisiae),分别按照3 ∶1、1 ∶1、1 ∶3(体积比,下同)的比例混合接种后进行混菌发酵.结果表明,东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵时,挥发性香气成分多达48种,含量比安琪酵母单独发酵酒样增加68.56％;其中品种香气成分4种,发酵香气成分酯类15种、高级醇10种、酸类7种,发酵香气成分含量与安琪酵母单独发酵酒样相比分别增加了 18.98％、93.96％和85.96％,占其全部香气成分的14.43％、71.51％和8.17％;酒样中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等香气成分的含量得到不同程度的增加,增强了葡萄酒中的花香和果香;经感官评定,该样品评分最高,为89.5.因此,可将东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵作为昌黎产区赤霞珠葡萄酒理想的混菌发酵方案.

关键词：混菌发酵、非酿酒酵母、酿酒酵母、香气成分、感官评分

所属期刊栏目：48

分类号：TS262.6;S663.1;TP391

在线出版日期：2022-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：54-60