葡萄酒酿造中降解生物胺乳酸菌的筛选、鉴定及其特性

摘要：

葡萄酒发酵过程中乳酸菌脱羧形成生物胺,当生物胺摄入过量时会对人体造成危害.为筛选具有降解生物胺能力的乳酸菌,采用生物胺显色培养基和高效液相色谱法筛选获得1株降解生物胺能力较好的菌株,经形态学和分子生物学鉴定为植物乳植物杆菌,并命名为NXU-Q12.在此基础上,进一步研究其生长特性和降解生物胺的能力,其在不同pH和乙醇浓度下均可生长,但在pH为3～4.5,乙醇体积分数为10％～14％时生长活性和降解生物胺的能力同时受到抑制.文章为葡萄酒发酵过程中生物胺的调控提供优良菌株和一定的参考价值.

关键词：葡萄酒酿造、生物胺、降解菌株、生长特性、乳酸菌

所属期刊栏目：48

分类号：TS262.6;S663.1;Q93-3

资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划项目2020BFH02006

在线出版日期：2022-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：48-53