基于共价/非共价结合的蛋白质与花色苷相互作用研究进展

摘要：

蛋白质是生命活动的物质基础,是食品营养的重要成分.花色苷是广泛存在于自然界的植物色素,具有抗氧化、抗炎、抗衰老、抗癌等生理活性.花色苷对环境十分敏感,容易发生降解或分解,但通过与蛋白质的共价和非共价相互作用可以改善这一现象,同时也可以改善蛋白质的功能特性和营养品质.该文综述了花色苷与蛋白质的相互作用形式和影响因素,分别分析了二者的相互作用对花色苷和蛋白质性质的影响,为开发富含花青素的蛋白质食品或功能性配料提供理论依据.

关键词：花色苷、蛋白质、相互作用

所属期刊栏目：48

分类号：O657.63;R914;TS201.2

资助基金：国家重点研发计划2019YFD1002300

在线出版日期：2022-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：293-299