微波和冻结预处理制备黑蒜感官及风味品质比较分析

摘要：

比较分析了冻结和微波2种预处理蒜头经控温控湿发酵制备成黑蒜的风味品质特点.色泽和质构分析结果显示,2种预处理蒜头经发酵12 d即可完成黑变,ΔE在73.60～75.40;2种预处理蒜头制备成黑蒜后,含水量均显著下降,黑蒜的硬度、黏弹性和咀嚼感下降(P<0.05),赋予了黑蒜软糯的口感,但不同预处理间差异不显著;滋味品质分析结果显示,冻结和微波预处理后可溶性糖和总酸含量显著上升,可溶性糖含量分别是发酵前的4.19倍和4.37倍,总酸含量分别是发酵前的5.02倍和4.83倍,辛辣气味的大蒜素和苦涩味感的多酚含量显著下降(P<0.05),赋予了黑蒜浓郁的酸甜滋味,2种预处理无差异.挥发性含硫化合物分析显示,鲜蒜和预处理大蒜以具有辛辣气味的二烯丙基二硫醚和二烯丙基三硫醚为主,经发酵成黑蒜后,具有蒜香味的二烯丙基硫醚含量升高,同时产生了酯类、噻吩和呋喃类物质,赋予了黑蒜炭烤香味和果香甜味;冻结预处理发酵黑蒜独具有1,3,5-三噻烷,微波预处理发酵黑蒜有更高含量的具炭烤香味和果香甜味的2-甲基-1,3-二噻烷、丁酸苯乙酯和呋喃类物质.研究结果表明不同预处理方式会影响黑蒜产品风味,微波预处理制备黑蒜风味更佳.

关键词：大蒜、冻结预处理、微波预处理、发酵黑蒜、风味品质

所属期刊栏目：48

分类号：TS251.5.4;R979.1;R283.1

资助基金：重庆市科委:巫山紫红天蒜醋及黑蒜加工关键技术及应用示范;西南大学全面提升研究生教育质量工程研究生导师团队建设

在线出版日期：2022-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：244-251