油炸工艺参数对即食泥鳅品质的影响

摘要：

为探究泥鳅在油炸过程中品质变化规律,以台湾泥鳅为原料,分析即食泥鳅油炸环节中时间、温度和煎炸油品种等关键因子,对其感官评分、理化指标、色差、水分分布及质构等品质特性的影响,并探究其指标间的相关性.结果表明,随油炸时间延长及油炸温度升高,即食泥鳅的感官总分均呈先上升后下降的趋势,分别在150 s(90.84±2.13)和180℃(92.07±0.90)时得分最高.不同的油炸时间、油炸温度及煎炸油品种所炸制的即食泥鳅的水分含量与含油率、硬度与弹性均呈负相关,自由水向结合水方向移动,b*值增大.当用180℃调和油油炸150 s时,即食泥鳅品质最佳.根据Pearson相关性分析,感官总分能有效评价即食泥鳅品质特性.

关键词：即食泥鳅、油炸时间、油炸温度、煎炸油品种、油炸工艺参数

所属期刊栏目：48

分类号：TS215;TS972.126.3;TG146.21

资助基金：国家重点研发计划;中国水产科学研究院基本科研业务费项目

在线出版日期：2022-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：153-161