鹰嘴豆膳食纤维的乳化性能

摘要：

采用酸碱法提取鹰嘴豆膳食纤维(chickpea dietary fiber,CDF)并测定其理化特性(持水力、持油力和膨胀力)及微观结构.通过分析乳液的粒径、电位、微观形貌、分层指数、Turbiscan稳定指数、流变特性等指标,探讨了不同质量分数CDF(0.4％ ～2.0％)乳液乳化性能的变化规律.结果表明,CDF表现出良好的持油力(3.17 g/g)和膨胀力(16.34 mL/g),可能是其疏松多孔、表面凹凸不平、褶皱突出的微观结构所致.在乳化性能方面,随着CDF浓度的增加,乳液粒径先增大后减小,乳液分层指数由53.14％降至0％,乳液的Turbiscan稳定指数和油-水界面张力也有所降低,乳液的表观黏度和角频率扫描模式下的储能模量相对提高.研究表明,CDF作为乳化剂稳定高脂肪食品和乳液具有良好潜力,对进一步探讨其在食品中的应用具有指导意义.

关键词：鹰嘴豆膳食纤维、理化特性、乳化性、流变特性、微观结构

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.1;O657.39;TQ450.62

资助基金：国家自然科学基金;河南省青年骨干教师计划项目;河南省青年人才托举计划

在线出版日期：2022-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：108-114