基于碱性电解水形成的魔芋热不可逆凝胶性质研究

摘要：

首次采用碱性电解水(alkaline electrolyzed water,AEW)代替传统凝固剂制作魔芋热不可逆凝胶(魔芋凝胶),探究AEW对魔芋凝胶性能的影响,为AEW应用于魔芋凝胶食品的开发利用提供理论依据和技术参考.该文以魔芋精粉为原料,探索了AEW为凝固剂制作魔芋凝胶的方法,基于色度、持水性、凝胶强度、冻融稳定性、质构、流变学、表观结构等指标研究该凝胶的性能,并以传统凝固剂氢氧化钙、碳酸钠制作的魔芋凝胶为对照,进行分析比较.结果表明,AEW可作为凝固剂制作魔芋热不可逆凝胶,且该凝胶在色度、持水性、凝胶强度等方面优于工业生产常用的以氢氧化钙凝固剂制作的凝胶.

关键词：碱性电解水、魔芋、热不可逆凝胶、性质

所属期刊栏目：48

分类号：TS214.2;O648.17;R781.05

资助基金：四川省科技厅川渝合作重点研发项目;四川省乐山市科技成果转移转化示范项目

在线出版日期：2022-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：149-154