仙草胶对淀粉-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响

摘要：

该研究以淀粉-鱼糜为研究对象,探讨添加仙草胶(hsian-tsao gum,HG)对淀粉-鱼糜复合凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析.结果表明,添加HG可改善凝胶感官特性和质构特性,添加0.5％(质量分数)HG时淀粉-鱼糜凝胶破断力、形变和凝胶强度均最大.添加HG可促进蛋白质聚集,增加淀粉-鱼糜凝胶形成作用力(疏水相互作用和二硫键),增强凝胶网络结构,改善淀粉-鱼糜凝胶质构特性,添加0.5％(质量分数)HG时,淀粉-鱼糜凝胶硬度、胶着性和咀嚼性均最大;但添加HG降低了淀粉-鱼糜凝胶体外分解率和蛋白质消化率.经主成分分析,疏水相互作用与样品硬度、胶着性和咀嚼性呈现正相关性,二硫键与样品弹性、黏性和凝胶强度呈现正相关性;凝胶体外分解率和蛋白质消化率与疏水相互作用之间呈现正相关性,与样品硬度、胶着性、咀嚼性、黏性、弹性和凝胶强度呈现负相关性.研究结果可为添加HG改善淀粉-鱼糜凝胶特性提供理论参考.

关键词：鱼糜、淀粉、仙草胶、凝胶特性、体外消化性

所属期刊栏目：48

分类号：TS201.1;O6;S816.32

资助基金：国家自然科学基金;广西自然科学基金项目;广西自然科学基金项目;北部湾大学校级科研项目

在线出版日期：2022-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：81-87