气相色谱-离子迁移谱结合化学计量学分析成熟时间对牦牛乳干酪挥发性风味物质的影响

摘要：

采用气相色谱-离子迁移谱技术分析了牦牛乳干酪成熟过程中挥发性风味物质的变化.该研究共鉴定了46个信号峰中的22种挥发性风味物质.不同成熟时间牦牛乳干酪中挥发性风味物质的含量存在明显差异,成熟前期(1 d)乙偶姻和乙醇含量最高;成熟中期(30～90 d)2,4,6-三甲基吡啶、乙酸异戊酯和丁酸乙酯含量随着成熟时间的延长明显增加;成熟后期(120～180 d)丁酸乙酯、己酸乙酯二聚体、乙酸异戊酯和乙酸乙酯二聚体等含量达到最高.偏最小二乘-判别分析筛选出了12种特征挥发性标志物[变量重要性(variable important for the projection,VIP)>1],包括3-甲基-3-丁烯-1-醇、乙酸乙酯二聚体、乙偶姻、乙酸异戊酯、乙醇、丁酸乙酯、2-丁酮、正丁醇、己酸乙酯二聚体、烯丙基腈、2-戊酮和苯甲醛.主成分分析结果能够较好地区分牦牛乳干酪的成熟阶段.该研究结果可为今后牦牛乳干酪的产品开发和品质控制提供参考依据.

关键词：牦牛乳干酪、挥发性风味物质、气相-离子迁移谱、主成分分析、偏最小二乘-判别分析

所属期刊栏目：48

分类号：R284.1;O657.33;R932

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2022-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：265-272