美拉德反应制备鸡肉风味基料工艺优化及呈味特性分析

摘要：

为提高鸡骨架利用率以及制备鸡肉风味基料,以鸡骨架酶解液为原料,通过单因素试验结合Friedman排序检验法和响应曲面优化结合模糊数学感官评价法,探究鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件,用电子鼻和电子舌测定反应前后的气味和滋味,用高效液相色谱测定氨基酸含量,气相-离子迁移谱测定挥发性物质的含量并进行分析.结果表明,鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件是pH 6、温度100℃,时间60 min.由电子鼻和电子舌测定结果可知,经过美拉德反应,削弱了酶解液的苦味,降低了胺类等不愉快的气味,丰富了整体风味.对氨基酸含量分析显示,酪氨酸、赖氨酸和异亮氨酸含量明显降低,说明这几种氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸.对酶解液和美拉德反应产物进行挥发性风味物质检测,发现醇类、醛类和酮类物质是产生风味的主要物质.该研究可以为工业上研发高品质的肉味调味基料提供一定参考.

关键词：美拉德反应、Friedman排序检验法、模糊数学感官评价、电子鼻、电子舌、氨基酸、气相-离子迁移谱

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分类号：TS201.1;S879.2;X703.1

资助基金：兵团重点领域科技攻关项目;国家重点研发计划;温氏股份科技重大专项;国家自然科学基金

在线出版日期：2022-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：198-206