基于分子感官和稳定性评价戊糖乳杆菌AB-8对薏仁米的发酵过程

摘要：

运用分子感官科学、人工感官评价和稳定性测试,并结合多元统计方法分析薏仁米接种戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)AB-8的发酵过程中有机酸、游离氨基酸和挥发性风味化合物的变化.结果表明,接种戊糖乳杆菌AB-8发酵48 h后薏仁米中有机酸含量从380.98 mg/L增加至5440.37 mg/L,尤其乳酸含量的变化最显著,其发酵48 h后可达3412.67 mg/L,占整个有机酸含量的62.73％.发酵48 h后薏仁米中总氨基酸含量和必需氨基酸含量分别比未发酵增加了3.72倍和5倍.接种戊糖乳杆菌AB-8发酵还会增加薏仁米挥发性风味化合物的种类和含量.人工感官评定结果表明,发酵48 h的薏仁米的滋味以酸味、甜味和鲜味为主,而香气则以果香和花香最为突出.此外,发酵还可以增加薏仁米的稳定性,其 ζ 电位绝对值从9.16 mV显著减小至1.13 mV,而粒径则从1020 nm增加至5116 nm.该研究为薏仁米发酵工艺提供理论依据和数据参考.

关键词：薏仁米、发酵、分子感官、稳定性、戊糖乳杆菌

所属期刊栏目：48

分类号：TS2;P642.22;U416.14

资助基金：浙江省高校国内访问工程师校企合作项目FG2020046

在线出版日期：2022-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：136-142