乳酸菌附属发酵剂的筛选及其对干酪浆蛋白水解的影响

摘要：

乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)附属发酵剂的添加对干酪的成熟和功能有着重要影响.为了改善天然干酪的成熟特性,对24株LAB的发酵特性进行了评估,包括产酸、自溶度、氨肽酶活力、蛋白水解和脂解活性、耐盐性、产胞外多糖活性以及在低温条件下的生长情况,然后利用干酪浆快速成熟模型,进一步评价筛选菌株对干酪成熟过程的影响.菌株筛选结果表明,24株菌株中,有4株(Lactobacillus fermentum AR497,L.plantarum AR611,L.salivarius AR612和L.salivarius AR809)具有作为附属发酵剂的应用潜力.干酪浆模型结果表明,4株附属发酵剂对干酪浆的pH值及基本成分(水分、脂肪、蛋白质)没有显著影响,4株菌株在干酪浆中增值良好且不影响发酵剂乳酸菌的生长;蛋白质水解分析显示,4株非发酵剂乳酸菌可不同程度地促进干酪浆中pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-SN)和12％三氯乙酸可溶性氮(12％TCA-SN)含量的增加,其中菌株AR809对酪蛋白水解的促进效果最显著(P<0.05);RP-HPLC分析显示,菌株AR809能够促进肽的形成.以上结果表明,菌株AR809作为附属发酵剂,在干酪成熟过程中具有良好应用潜力.

关键词：附属发酵剂、益生菌、干酪浆模型、蛋白质水解、成熟

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.53;S816.3;R284.1

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金;上海市科技兴农项目;上海食品微生物工程技术研究中心项目

在线出版日期：2022-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：129-135