低度柠檬酒在发酵过程中的品质变化

摘要：

为了探究柠檬酒发酵和陈酿过程中的品质变化并明确最佳陈酿时间,以尤力克柠檬为原料酿造低度柠檬酒,对不同时期柠檬酒的挥发性成分、理化指标和感官品质进行了测定和分析.结果表明,随着发酵和陈酿的进行,可溶性固形物含量减少,pH值降低,可滴定酸含量升高.酒精度先升高后降低,在陈酿28 d时达到峰值4.27％vol,各时期柠檬酒的色泽并未呈现明显变化趋势.共检出109种挥发性成分,包括酯类15种、醇类25种、萜烯类36种、酸类5种、醛酮类14种和其他14种,不同阶段的柠檬酒的感官品质可被明显区分.综合实验结果,发现陈酿28 d和42 d柠檬酒在理化指标和挥发性成分方面表现较优,但是陈酿28 d的柠檬酒感官品质更优.

关键词：低度柠檬酒、发酵、陈酿、挥发性成分、感官分析

所属期刊栏目：48

分类号：TS262.6;TQ920.6;TP273

资助基金：重庆市自然科学基金面上项目;重庆市北碚区技术创新与应用示范类项目

在线出版日期：2022-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：108-115