微冻和冷藏对2种毛肚品质影响的差异性分析

摘要：

以黄牛毛肚和水牛毛肚为研究对象,探究在微冻(-3℃,0～10 d)和冷藏(4℃,0～10 d)条件下的品质变化情况,比较2种毛肚感官评分、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)、汁液流失率、水分含量等指标的变化,结合电子鼻技术对2种毛肚在微冻和冷藏贮藏期间的挥发性气味进行检测,并对所获得的响应信号强度进行雷达图、主成分分析、载荷分析,综合评价其新鲜度变化,以期研究微冻及冷藏条件下2种毛肚的品质变化规律.结果表明,随着贮藏时间延长,2种毛肚的菌落总数、TVB-N值、TBARS值以及汁液流失率呈现逐渐上升的趋势;pH值总体呈先下降后升高的趋势;感官评分、汁液流失率及水分含量与贮藏时间呈反向关联,以上指标在4℃条件下的变化趋势更明显.综合各指标分析得到,微冻贮藏的2种毛肚货架期为6 d,冷藏贮藏的2种毛肚的货架期为3 d;水牛毛肚综合品质优于黄牛毛肚,能较好地保持新鲜度;电子鼻分析结果与贮藏期2种毛肚品质变化基本吻合,能有效区分同一贮藏温度下不同种类毛肚新鲜度,且冷藏条件下区分效果优于微冻.研究结果为微冻和冷藏贮藏温度下的2种毛肚短期存储提供了理论基础.

关键词：毛肚、微冻、冷藏、品质、货架期、电子鼻

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分类号：TS255.3;S609.3;S511

资助基金：重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001

在线出版日期：2022-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：257-266