真空结合加热、冷冻浓缩羊奶理化品质分析

摘要：

该文探究了加热、真空加热和真空冷冻3种浓缩方法对羊奶理化品质(pH、浊度、色值、粒度、酪蛋白二级结构和脂肪球)的影响.结果表明,25％总固形物含量中,3种浓缩羊奶的pH、浊度、粒度、酪蛋白二级结构较鲜羊奶有显著差异(P＜0.05),真空加热和加热浓缩羊奶脂肪球变大但真空冷冻浓缩羊奶的脂肪球无明显变化;真空冷冻浓缩羊奶较加热、真空加热浓缩羊奶的粒度、脂肪球、酪蛋白二级结构和浊度变化显著(P＜0.05),真空冷冻浓缩对羊奶色差的影响最小;35％总固形含量中,3种浓缩羊奶的浊度、色差、pH值较鲜羊奶有显著变化(P＜0.05),加热浓缩羊奶粒度比鲜羊奶增大33.90％(P＜0.05),但其他2种浓缩羊奶无显著变化(P＞0.05),真空加热浓缩羊奶酪蛋白二级结构无显著变化(P＞0.05);真空冷冻浓缩羊奶浊度、色差、粒度、酪蛋白二级结构较其他2种羊奶均发生显著变化(P＜0.05),脂肪球小于其他2种羊奶.因此,25％总固形物浓缩羊奶理化品质优于35％固形物浓缩羊奶,且含25％固形物的真空冷冻浓缩羊奶较其他浓缩羊奶品质最好.

关键词：浓缩方法、羊奶、理化品质、加热、冷冻

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.1;S512.1;S667.701

资助基金：陕西省重点研发计划项目;陕西省重点研发计划项目;陕西省咸阳市科技项目;陕西省林业科学院创新团队建设项目

在线出版日期：2022-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：243-248