木瓜蛋白酶联合沙蒿籽胶对面团的增筋作用及机理研究

摘要：

我国面粉加工存在品质变异范围大以及优质高筋粉不足等问题,亟待开发安全有效的增筋剂.该研究探讨了木瓜蛋白酶联合沙蒿籽胶对面团的增筋作用与机理.研究结果显示,30.7℃条件下,3.9 U/g木瓜蛋白酶与1.1％沙蒿籽胶(质量分数)复配加入面粉,效果优于常用增筋剂偶氮甲酰胺.分析木瓜蛋白酶与沙蒿籽胶对面团作用显示,一定条件下,木瓜蛋白酶对面筋蛋白中的醇溶蛋白较谷蛋白有更快的酶解速度,相对提高表现高筋力的谷蛋白的蛋白占比,同时沙蒿籽胶以其高黏性和持水性增加湿面筋含量、面筋指数,两者共同作用提高面筋筋力以增大馒头比容.

关键词：面筋、木瓜蛋白酶、沙蒿籽胶、醇溶蛋白、谷蛋白、增筋剂、馒头

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分类号：R285.5;TS202.3;S512.1

资助基金：上商启明星科研项目;上海市自然科学基金;上海商学院校级一流本科课程建设项目;上海商学院校级教育教学改革研究项目;上海商学院大学生创新创业项目;上商青年科研创新团队项目

在线出版日期：2022-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：222-229