碱性电解水对重庆小面面团理化特性的影响

摘要：

该文以钾盐电解的碱性电解水替代食用碱,研究其对重庆小面淀粉糊化特性、面团热机械学特性、流变学特性、蛋白质结构变化的影响,并与纯水及传统食用碱制面比较分析.结果表明,碱性电解水和制面团提升了面团稳定性,降低了蛋白质弱化度,淀粉结构排列更有序,晶体热稳定性提升;面团模量上升,损耗因子下降,面团黏弹性得到改善,面筋网络加强;面团蛋白质组分发生变化,碱性电解水面团麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比接近1.0,麦谷蛋白大聚体含量上升,面筋网络黏弹性提升;面团二硫键含量增加,蛋白质二级有序结构上升,面筋网络更加稳定且面团弹性提高.该文研究了碱性电解水对重庆小面专用面粉及面团理化特性的影响,既为面团品质改良剂提供了新的选择性,也对后续小面加工及其蒸煮食用品质评价提供理论参考.

关键词：碱性电解水、面团理化特性、新型碱性添加剂

所属期刊栏目：48

分类号：TS213.2;S512.1;Q518.4

资助基金：重庆市发展与改革委员会优质粮食工程项目;四川省科技计划重点研发项目

在线出版日期：2022-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：207-213