超声波协同低盐处理对萝卜泡菜水菌群分布和特征风味的影响

摘要：

为明确超声波干预结合低盐处理对泡菜发酵的影响,以传统自然腌制泡菜为对照(CK),将超声波技术(25 kHz,40 W,15 min)与低盐腌制(盐质量浓度20～40 g/L)结合,监测发酵期间各处理组(CK6、CK4、U2、U3、U4)泡菜水样品理化指标、挥发性风味物质和微生物多样性的变化.结果表明,发酵6 d时,所有处理组发酵成熟,其中CK4、U2、U3组酸度处于适宜范围6～8 g/kg.与CK组相比,相同盐含量下,超声波组泡菜水中有机酸和游离氨基酸含量更高,挥发性风味物质种类更丰富,其中二甲基三硫阈值小,对风味贡献大,仅存于超声波组样品,在U3组中含量最高.随着发酵时间的延长,泡菜水微生物多样性逐渐降低,超声波组中腐败菌丰度较CK组降低明显(P＜0.05),同时U3组在属水平上的物种组成变化小,发酵过程中品质更加稳定.综上可知,采用超声波协同低盐(盐质量浓度30 g/L)处理,能有效加速泡菜的发酵进程,促进特征风味的释放和乳杆菌等有益菌的生成,该结果可为超声波辅助低盐工艺在泡菜加工中的应用提供理论依据.

关键词：萝卜泡菜、超声波浸渍、低盐、挥发性风味、微生物多样性

所属期刊栏目：48

分类号：TS255.54;R378;R446.5

资助基金：中国营养学会-百胜餐饮健康基金;扬州市绿扬金凤计划领军人才资助项目;扬州大学青蓝工程资助项目

在线出版日期：2022-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：154-161