山西老陈醋酿造过程四甲基吡嗪形成规律及稳定性研究

摘要：

四甲基吡嗪是山西老陈醋中重要的风味与功能物质之一,该文对山西老陈醋整个酿造过程中四甲基吡嗪变化规律进行了分析.醋酸发酵和熏醅阶段是其含量增加的主要阶段.进一步分析了乙偶姻、双乙酰、铵以及16种氨基酸等四甲基吡嗪主要前体化合物在醋酸发酵阶段的变化规律,重点分析了温度对四甲基吡嗪生成及其稳定性的影响.结果表明,熏醅过程四甲基吡嗪处于生成和降解的动态平衡,高温和乙酸是四甲基吡嗪降解的主要原因.95℃熏醅3 d时四甲基吡嗪含量与85℃和105℃条件下熏醅相比分别提高30％和17％,总酯含量提高9％和10％,并且增加了酯类、酮类、醛类和杂环类风味物质相对含量,总酸、还原糖和氨基态氮等指标无显著差异,说明95℃熏醅温度更有利于四甲基吡嗪等风味物质的积累.

关键词：四甲基吡嗪、乙偶姻、山西老陈醋、稳定性、香气轮

所属期刊栏目：48

分类号：TS264.22;S513;P618.13

资助基金：国家自然科学基金;天津合成生物技术创新能力提升计划项目;天津市科技计划项目

在线出版日期：2022-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：62-68