弱絮凝性下面啤酒酵母菌株的选育

摘要：

在啤酒工业中,啤酒酵母的絮凝特性是决定啤酒高质量生产的重要因素之一.下面啤酒酵母菌株L-1应用于大生产存在酵母悬浮稳定期较短等问题,导致发酵不彻底,影响了最后的啤酒风味质量.基于此,该研究以菌株L-1为出发菌株,进行常压室温等离子体诱变并对诱变菌株进行初筛和二轮复筛,获得了絮凝性减弱且遗传稳定性能较良好的3株目的菌株179、293和361,其絮凝能力分别降低了 6.67％、6.67％和5.56％,死亡率分别降低了 31.21％、34.57％和16.93％,对应的发酵液中乙醛含量分别降低了 19.53％、19.17％和15.83％,同时其消耗碳源、α-氨基氮、产酒精能力等指标均有所提高,主要高级醇含量无明显变化.这些菌株的获得在啤酒工业生产中具有一定的实际应用潜力.

关键词：啤酒酵母、絮凝能力、死亡率、常压室温等离子体、风味物质

所属期刊栏目：48

分类号：TS201.3;TQ920.6;Q815

资助基金：国家重点研发计划2018YFC1604103

在线出版日期：2022-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：47-54