植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中苹果酸乳酸发酵性能的评价

摘要：

近年来,优良的植物乳杆菌在葡萄酒研究中受到广泛关注.为评价本土植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中的发酵性能,该研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XJ-25、XJ-14和XJA-2为研究对象,选择赤霞珠、西拉、美乐、蛇龙珠葡萄酒为发酵原料,监测苹果酸乳酸发酵过程中的菌密度、苹果酸、乳酸的动态变化,并检测发酵结束时的还原糖、酒精度、花色苷和CIELAB颜色参数.结果表明,在不同品种的葡萄酒中,XJ-25和XJ-14的菌密度均能保持106 CFU/mL以上;XJ-14表现出最强的降酸能力,苹果酸降解率最高可达92.20％,平均为89.34％.经XJ-14发酵后的西拉葡萄酒中的花色苷总含量提高了4.81倍,CIELAB颜色参数表明发酵后的酒样颜色最亮.因此,植物乳杆菌XJ-14具有成为商业发酵剂的潜力.

关键词：植物乳杆菌、苹果酸乳酸发酵、降酸、色泽、花色苷

所属期刊栏目：48

分类号：TS253;S663.1;TP391.41

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金;现代农业产业技术体系

在线出版日期：2022-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：82-89,96