超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响

摘要：

采用普通粉碎和超微粉碎制备枣粉,探究超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响.结果表明,与普通粉碎相比,超微粉碎可以得到粒径分布窄、比表面积更大、粒径更小(<30μm)的枣粉;超微粉碎后,除持水力和复水性以外,枣粉的持油力、可溶性固形物含量、水溶性、溶胀性、容积密度、休止角、滑动角等理化性质均得到显著改善;超微粉碎有效地破碎了枣粉的细胞壁,显著增加了蛋白质、水溶性膳食纤维、总糖、还原糖、总酚、维生素C等营养物质的溶出(P<0.05);超微粉碎后的枣粉吸湿性无显著变化,抗氧化活性显著增强(P<0.05);红外光谱、X-射线衍射及热重分析结果表明,超微粉碎未改变枣粉分子结构、晶体形式及热稳定性.因此,超微粉碎是一种有前途的制备高品质枣粉的方法.

关键词：冬枣、超微粉碎、理化性质、功能特性、结构特征

所属期刊栏目：48

分类号：TS201.1;S661.1;S816.9

资助基金：国家重点研发计划;西南大学全面提升研究生教育质量工程研究生导师团队建设

在线出版日期：2022-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：37-45