脂肪酶在面包和馒头中应用研究进展

摘要：

脂肪酶具有环保、安全、高效等优点,运用新型脂肪酶来改善面包和馒头品质成为国内外研究的热点之一.脂肪酶在面包和馒头体系中的作用底物是脂类,脂类是面粉中的次要成分,但其种类和含量影响着产品的特性和质量.脂肪酶的添加使体系中产生极性脂,适量极性脂会增加面包中气室的稳定性,增大面包体积.该文简述了面粉中内源性脂的种类及其功能效应、脂肪酶的催化机制及其在发酵面制品中作用底物、脂肪酶对面包和馒头等发酵制品品质的影响等,指出了脂肪酶对馒头和面包品质改良机制的研究,将是未来脂肪酶在面包和馒头中应用的研究方向.

关键词：馒头、面包、脂肪酶、脂质、极性脂、非极性脂

所属期刊栏目：48

分类号：TS213.2;S512.1;Q949.2

资助基金：河南省自然科学基金;国家重点研发计划

在线出版日期：2022-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：332-337