泡菜中生物胺污染及控制方法研究进展

摘要：

从生物胺的类型、产生机理、毒害作用、限量标准、泡菜中污染情况以及控制方法等方面,对泡菜中的生物胺进行系统阐述和分析.目前报道显示,泡菜中腐胺、尸胺、酪胺、组胺等生物胺的污染水平较高,尤以尸胺的暴露水平最大(349.43 mg/kg),生物胺的含量一般随发酵时间的增加而增加.可通过接种优良菌种、控制原料和包装材料质量、添加抑菌成分以及控制发酵温度、pH、盐浓度、发酵时间和发酵方式等方法,降低泡菜中生物胺的含量.该文通过对泡菜中生物胺的系统分析,可为泡菜食品的安全性研究及品质调控提供参考.

关键词：泡菜、生物胺、污染、控制方法

所属期刊栏目：48

分类号：TS261.4;X513;R155

资助基金：固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目;川菜发展研究中心科研项目;四川省新农科研究与改革实践项目

在线出版日期：2022-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：303-309,323