协同发酵生产的鲜湿米粉及其品质特性和风味研究

摘要：

为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响,将筛选的酿酒酵母(Saccharomyces cer-evisiae.23,S.c.23)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9,L.p.9)协同发酵,并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质.结果表明,协同发酵生产的发酵米粉品质良好,挥发性风味物质显著增加.L.p.9+S.c.23+L.c.17的产酸能力最强,植物乳杆菌活菌数最高达到(9.06±0.15)Ig CFU/g;蛋白质、脂肪含量显著降低,直链淀粉含量显著升高.结合蒸煮和质构特性测定,L.p.9+S.c.23+L.c.17制得的米粉蒸煮损失率、硬度、弹性等方面优于其他发酵组.L.p.9+S.c.23+L.c.17发酵米粉的挥发性风味物质高达37种,主要为酯类和醇类.多菌种协同发酵显著提升了鲜湿米粉的品质,增加了风味,在发酵米粉产业开发中具有良好的应用潜力.

关键词：协同发酵、鲜湿米粉、植物乳杆菌、酿酒酵母、干酪乳杆菌、品质特性、风味

所属期刊栏目：48

分类号：TS253;S512.1;S661.2

资助基金：四川省科技计划重点研发项目2020YFN0148

在线出版日期：2022-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：185-191