乳酸菌对沙棘汁中酚酸及挥发性化合物的影响研究

摘要：

对沙棘汁及发酵沙棘汁中的理化指标进行了测定,探究了乳酸菌在沙棘汁中的发酵性能,在此基础上选用液相色谱质谱联用(liquid chromatography-electrospray ionisation-mass spectrometry,LC-ESI-MS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术探索乳酸菌对沙棘汁酚酸和挥发性化合物的影响.结果表明,乳酸菌在沙棘汁中生长良好,发酵结束时的活菌数超过了 10 CFU/mL.通过LC-ESI-MS共鉴定出8种酚酸,且乳酸菌发酵显著提升了总酚酸含量.而基于DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力及铁离子还原能力测定的结果显示发酵后沙棘汁抗氧化能力显著提高.通过HS-SPME-GC-MS共鉴定出42种挥发性化合物,且发酵前后挥发性化合物差异较大.

关键词：沙棘、乳酸菌、抗氧化活性、液相色谱质谱联用、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用、挥发性化合物

所属期刊栏目：48

分类号：TS201.2;R284.1;O657.63

资助基金：中青年领军人才项目;新疆特色食品发酵工程创新团队项目

在线出版日期：2022-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：156-161