功能性椰子植物酸奶的加工工艺及抗氧化活性研究

摘要：

以椰浆和浓缩椰子水为原料,添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种共同发酵,研制具有良好风味的凝固型功能性椰子植物酸奶,通过单因素试验和正交试验考察浓缩椰子水添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间对酸奶的感官特性、理化指标及乳酸菌活菌数的影响,确定最佳制备工艺参数,并进一步研究其抗氧化活性.研究结果表明,添加4％浓缩椰子水,40℃发酵8 h时制得的酸奶的状态黏稠、口感细腻,且具有独特的椰香味,品质最佳;且该条件下获得的酸奶产品的DPPH自由基清除能力和总还原能力均远高于市售酸奶和对照酸奶.因此,浓缩椰子水的添加可改善椰子植物酸奶的品质,提高其抗氧化活性.

关键词：浓缩椰子水、椰子植物酸奶、抗氧化活性

所属期刊栏目：48

分类号：TS201.2;R285.5;Q946.8

资助基金：海南省重点研发计划项目ZDYF2020097

在线出版日期：2022-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：150-155