食用槟榔卤水质地剖面分析及测试条件的优化

摘要：

该文研究了不同参数(测试速率、形变量)设置对食用槟榔卤水质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)测试结果的影响.结果表明,形变量会导致槟榔卤水TPA测试结果中各指标参数发生显著变化,其中形变量与弹性、胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关(P<0.01,R2=0.78～0.85),与弹性、回复性呈极显著负相关(P<0.01,R2=0.333,R2=0.795),而测试速率对各指标参数的影响较小.经过分析得知,测试速率为1.00 mm/s,形变量为40％较为合适.通过多项式拟合模型对硬度、咀嚼性和回复性进行回归方程拟合,拟合度R2分别达到0.99937,0.99945,0.99799,具有统计学意义,可用于食用槟榔卤水质构的预测分析.该研究可为优化槟榔卤水质构测试条件提供一定的理论基础.

关键词：质地剖面分析、食用槟榔卤水、测试速率、形变量

所属期刊栏目：48

分类号：TP311;TS251.6;TQ323.6

资助基金：海南华创槟榔研究院长基金;湖南省创新平台与人才计划;湖南省重点研发计划;湖南省创新型省份建设专项;长沙市自然科学基金资助项目;长沙市科技计划

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：278-283