基于气相色谱-质谱/脉冲火焰检测器和主成分分析对不同品种柚汁挥发性风味组分的分析

摘要：

以5种不同品种柚(琯溪蜜柚、梁平柚、葡萄柚、胡柚、沙田柚)汁为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱/脉冲火焰检测器对柚汁中挥发性组分进行定性和定量分析,并利用气味活性值筛选特征风味组分和主成分分析法区分柚子品种.结果表明,不同品种柚汁中挥发性组分的种类和数量存在不同.在5种柚汁中共鉴定出86种挥发性组分,其中琯溪蜜柚、梁平柚、葡萄柚、胡柚、沙田柚汁中分别检测到34、39、39、32、32种挥发性组分;挥发性组分含量主要以萜烯类、醇类、醛类和酯类为主,挥发性硫化物类含量最低.在5种柚汁中特征风味组分(气味活性值≥1)数量不同:琯溪蜜柚(21)>沙田柚(18)>葡萄柚(16)=梁平柚(16)>胡柚(14);5种柚汁中最主要特征风味组分种类也呈现不同,即琯溪蜜柚(β-紫罗酮)、梁平柚(正己醛)、葡萄柚(柠檬烯)、胡柚(1-辛烯-3-醇)、沙田柚(3-羟基己酸乙酯).此外,基于柚汁中所有挥发性组分的主成分分析可以明显区分5种不同柚汁品种.不同品种柚汁风味呈现不同,该研究可为加工过程中柚汁原料的选取和未来柚汁风味选育提供理论依据.

关键词：柚汁、气相色谱-质谱/脉冲火焰检测器、挥发性组分、气味活性值、主成分分析

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.53;S666.3;R917

资助基金：公益性行业农业项目;重庆市基础研究与前沿探索项目;中央高校基本科研业务费项目

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：255-263